Чтобы заказчик резал з/плату в расценке - не встречал. Вообще речь о з/плате в расценке? Встречал, что режется зарплата на всю процентовку. Но это должно быть изначально оговорено договором подряда. Например, одно крупное предприятие - заказчик (не буду называть) включает в договора подряда пункт "к индексам роста применяется коэфф. 0,9". Не хотите работать на таких условиях - найдем других придурков. Не работайте с такими заказчиками!
Материалы уменьшаться могут, если идет замена материалов в расценке. Например, согласно проекта использовался бетон низшей марки, чем заложен в расценках. В этом случае проектировщики корректируют расценки.
Что значит "подробные накладные и плановые"? Структура (т.е. состав) накладных и плановых? Тогда, например, здесь http://belstroyka.narod.ru/NewFile/Posobie2004.pdf на стр. 14